DON FAUSTINO

Comprometidos con una tradición

El sector chacinero se encuentra muy arraigado en el territorio de la Reserva de la Biosfera de la Sierra de Béjar y Francia. La actual industria chacinera tiene sus orígenes en una antigua tradición gastronómica: la matanza. La tradicional matanza del cerdo tenía lugar en invierno. Era una actividad casi festiva, en torno a la cual se reunían familiares y amigos y suponía el momento para hacer provisión de alimentos derivados del cerdo para todo el invierno.

En función de la extensión de la familia, así como del nivel adquisitivo, se mataba uno o más cerdos. Se elaboraban artesanalmente varios productos, realizando un aprovechamiento integral de las diversas partes del cerdo, las cuales se iban separando cuidadosamente en función de su destino. Algunas partes se separaban para salazón y para hacer embutido; otras se conservaban en aceite, dentro de tinajas, como lomos y costillas; mientras que otras partes se comían durante los días de matanza. Prácticamente, se aprovechaba todo del cerdo, de ahí la expresión “del cerdo, hasta los andares”, que alude al manjar gastronómico que constituyen las manitas de cerdo.

El proceso de elaboración era completamente artesanal. Jamones y paletas debían sazonarse. La carne destinada a chorizos, salchichones y longanizas, se picaba en la tradicional máquina de manivela y a continuación era adobada con una variedad de especias naturales, no faltando la sal y el pimentón; también ajo, pimienta, tomillo y romero. Luego se embuchaba en las tripas del propio cerdo, lavadas y preparadas durante la matanza. Después se colgaba el género para seguir un proceso de curación natural que podía durar meses o incluso años.

Factores climáticos y geológicos favorecieron también el desarrollo de esta tradición chacinera. El clima frío y seco de la zona, así como la altitud y la orografía montañosa propia de las Sierras de Béjar y Francia, permitían reducir el tiempo de salazón, al mismo tiempo que favorecían la curación y conservación de los productos.

Continuando con esta tradición, realizamos hoy los Jamones y embutidos Don Faustino. Manteniendo intacto el ritual de elaboración artesanal de nuestros productos, como en la antigua matanza, empleando tan solo especias naturales y completando el proceso mediante una curación natural, aprovechando los beneficios que aporta el clima y la orografía. El resultado, el inequívoco dulzor e incomparable aroma tan aclamado en toda la gama de artículos Don Faustino.